○ 味噌ができるまで
| ４ |
 |
そのまま食べてもほんのり甘くおいしい豆です。
圧力釜で蒸しますが、部屋の中は豆の甘い香りで満ちています。
麹は自家製のひとめぼれを使用して作っています。しかも“飯米”です！
“飯米”はご存知でしょうか？
農家には飯米（はんまい）と言って、自分達の食べる分は出荷せずに残しておきます。この“飯米”、同じひとめぼれでも作る田んぼによって味がぜんぜん違います。そこで、農家ではおいしいお米が取れる田んぼがわかっているのでその田んぼからの米を主食用としてとっておくんです。これが“飯米”です。
通常流通しているお米はそれらが除かれたお米であり、それらが混合されたものです。
ですから、農家で食べるご飯はおいしいんですね！
この飯米を惜しげもなく麹に使用しています。
|
こうしてつくった麹を室で寝かせ、また手で混ぜます。“てごね”と呼んでいますが、これが大変な作業です。手で混ぜることで、お米の表面に傷をつけ、菌が繁殖しやすいようにする訳です。ですから、いかにまんべんなく菌を混ぜ合わせて見事な麹を作るかが大切です。
出来上がった麹は蒸した豆と混ぜ合わせます。このときは麹が死んでしまわないように豆を適度に冷ましてからその上に麹と塩が混ざるように均一に豆、麹、塩の順番で容器に敷き詰めていき、また手で混ぜます。
その後、ミキサーにかけて味噌の元が出来上がりです！
ミキサーにかけた味噌の元を今度は味噌樽に入れます。このとき、空気に触れないように味噌の元をたたきつけるようにして空気を抜きます。
あとは、このまま、自然に麹の働きでおいしい味噌になるのを待ちます。１ヶ月くらいでおいしい味噌に変わります。
オールひとめぼれ味噌は食品添加物等は一切使用していないため、ずっと生きています。
ですから、袋に詰めて封をすると、ガスでパンパンになるんですよ！
できた、味噌はもちろんひとめぼれの粘りと香りとでとてもおいしいです。自家製ならではですね！
|
|
○ 麹（こうじ）
麹を作る米もササニシキ、ササシグレなどのいろいろな種類の米を試した結果、一番粘りがあり香りが良かった“ヒトメボレ”を使用しています。
ヒトメボレ自体炊き上げたときに独特の粘り気がありもちっとした濃厚さが特徴です。これが味噌づくりに適しているようです。
味噌の場合、味は当然ながら、“香り”が勝負です。お料理で使用する場合、味噌の見た目は良くわからないことが多いのですが、香りは皆様に感じていただける重要な部分です。
いかにして皆様に喜んで食べていただけるか、また、いかにして皆様に安心して食していただけるかを日々考えながら手作りの味を育んでおります。 |
|
○ 大 豆
| １７ |
１８ |
 |
 |
使用する大豆はすべて地豆を使用しております。地豆は地元で取れる大豆ですが、
すべて河北町内の顔の見える契約農家の皆さんの協力のもと作っていただいております。
無農薬とはいかないまでも、ほぼ無農薬に近い形の低農薬で栽培していただいております。
顔が見えるのは皆さんが感じることと同様に私たちにとっても安心なんです。 |
|
○ 香 り
パックを開けるとどこか懐かしい田舎の、または昔食べた味噌汁の香りを思い出していただけると思います。
インスタントの味噌汁や効率的な生産方法で作られた味噌に慣れ親しんでいる現代人の舌にはどこか懐かしくそして新鮮な香りではないでしょうか？ |
|
○ 手作り
| １９ |
２０ |
 |
 |
もちろん味噌も“おふくろの味”にこだわった手づくりです。
近所のおばあちゃん達に手伝っていただき、まさにおばあちゃんたちの手による“おふくろの味”です。
手間がかかり近代化による味噌の効率的な作り方ではありませんが、手間をかけてこそ得られる味が昔ながらの手づくりの味であり、それが“おふくろの味”になるものと確信して日々手づくりに頑張っております。
“おいしくなーれ”という気持ちを込めながら思いをめぐらせて作っております。
きっと、作り手の気持ちがあってこその手から味噌へ伝わるものだと思います。
おいしくなる理由がここにあるのではないかと手前味噌ながら思っています（笑） |
|
○ 味噌と醤油は旨いものを
「何が無くとも味噌と醤油は旨いものを！」
この言葉は昔おばあちゃんに良く言われたものです。
日本の食文化のベースになっているのがこの味噌と醤油ではないでしょうか？
本当においしい味噌や醤油があれば何とかなるものです。
逆に、おいしくない味噌や醤油にいくら味付けしたり、だしをとってみても限界があります。
皆さんも経験はないでしょうか？いくらだしをとっても味が気に入らなかったり、どうにもならなかったことは・・・？ |
| ▲ |
