今月のゲストは”カクト鈴木商店”様です。	取材日：2003.04月
リポーターＡ・Ｂ・Ｃ ：本日インタビューさせて頂くのは、「カクト鈴木商店」の鈴木さんです。 こんにちは〜！どうぞよろしくお願いしますm(_ _)m 鈴木さん ：よろしくお願いします。 リポーターＡ ：かまぼこの原料となる魚は何ですか？ 鈴木さん ：笹かまは「スケソウタラ」です。 ちくわの方はいろいろあります。コスト・食感・お客様の好みを考えて使用しています。ちくわは今や国際価格になっているので、海外で製造されて日本に輸入されて販売されても、日本で製造して販売しても価格はさして変わりません。日本で製造して直売しているものは、安心・安全という面ではお客様に好まれます。 リポーターＡ ：ちくわの原料のとなる魚の中で、最近人気のものは何ですか？ 鈴木さん ：”タチウオ”です。味わい深いところが人気ですね。”タチウオ”の名前を出して販売しているところは少ないので、ウチの商品は珍しいですね。 リポーターＢ ：かまぼこがすり身の状態から製品になるまでにはどのくらいかかるのですか？ 鈴木さん ：そうですね。午前中に作って、午後には製品として出来上がります。 リポーターＡ ：ところですり身は作ってはいないのですか？ 鈴木さん ：すり身から作るとコストが合わないので、作っていません。ただ、吉次に関しては他で作るのが難しいため、すり身の値段が高くなるので、弊社で作っています。 リポーターＢ ：ちくわと笹かまの違いって何ですかね？ 鈴木さん ：もともとの原料が違いますし、配合率も全く違います。 ちくわの生地を笹にして焼いても、笹かまにはなりません。 リポーターＡ ：それでは、早速工場内を見学させて頂いて宜しいでしょうか。 鈴木さん ：はい。ウチはちくわが主流なので、笹かまの方は毎日作っているわけではありません。今日は残念ながら、笹かまは作っておりませんが、ちくわのラインをご覧下さい。 リポーターＡ・Ｂ・Ｃ ：はい！ （帽子・マスク・白衣を着て、工場内へ。。。） 鈴木さん ：原料のすり身はここに運び、この棚の中で解凍されます。お湯が棚の中に入り、３０分くらいで解凍します。 鈴木さん ：これが解凍されたすり身です。 鈴木さん ：ビニールの色の違いが魚の種類の違いです。 リポーターＢ ：へぇ・・・！なる程。 鈴木さん ：最初に先程の解凍したすり身を入れます。 リポーターＡ ：これが一緒に入れるものですね。	写真ギャラリー 　 ◆すり身の解凍中です 　 ◆解凍後
鈴木さん ：練り合わせます。 かまぼこを作る工程で一番のポイントとなります。 リポーターＡ ：えっ、焼くのが一番のポイントではないのですか？ 鈴木さん ：いえ、違います。この段階で美味しくできるかどうかまで、全て決まってしまうのですよ。 リポーターＡ ：焼く前にもう分かっちゃうんですか？ 鈴木さん ：はい。分かります。 ある程度練り合わせたら、ここでもう一つの方の機械に移します。 鈴木さん ：さらに練り込みます。 練り合わせの完了を担当が見極め、焼く作業に移ります。 鈴木さん ：練り込まれた生地は官を通って、ここへ運ばれ、ここから焼く作業に入ります。 鈴木さん ：ちくわが棒にうまく絡むかどうかは一つのポイントです。生地がうまくないと、ポロポロと取れてしまいます。 リポーターＢ ：笹かまの生地ではダメなんですね。 鈴木さん ：ダメですね。配合率が全く違うものですので、棒には絡みつきません。 リポーターＡ ：これは何をしているところですか？ 鈴木さん ：棒についた余分な生地を落としているところです。これがついたまま焼いてしまうと、焼き上がった時に、本体部分とくっついたり、破損してしまったりして、美しく仕上がりません。 鈴木さん ：ブラシを通った後はきれいでしょう。 リポーターＡ ：・・・あぁ、ホントですね。 鈴木さん ：最初に火の上をわざと何往復か蛇行させて、ゆっくりと生地の温度を上げていきます。 鈴木さん ：約５分ほど蛇行させたちくわをここで火にかけます。 リポーターＡ ：（ラインはずーっと続くんだなぁ・・・） リポーターＡ ：これは何をしているところですか？ 鈴木さん ：一旦ここで冷やします。 鈴木さん ：この後、火力を一気に上げます。すると、ちくわの凹凸ができるんです。 リポーターＡ・Ｂ・Ｃ ：これは面白いですね。 鈴木さん ：凹凸ができると、出っ張った部分に焼き色が着きます。 リポーターＡ ：（いつも目にするちくわだ。。。） 鈴木さん ：この後はさっきの逆です。火から離し、わざと何往復か蛇行させて、ゆっくりと生地の温度を下げていき、あら熱を取ります。 鈴木さん ：そして、ここで棒を抜きます。 鈴木さん ：その後、金属探知機を通り、異物が混入していないかを調べます。 リポーターＢ ：ラインに乗ってまた別の部屋へいくのですね。 鈴木さん ：そうですね。この段階でも長くラインに乗せることによって、熱を取ります。 鈴木さん ：そして、もう一度金属探知機を通り、異物が混入していないかを調べます。 リポーターＡ ：これは何をしているところですか？ 鈴木さん ：一定時間ごとにこうして計量などをチェックし、随時記録します。 鈴木さん ：金属探知機を通ったちくわはすぐにケースに詰められます。 鈴木さん ：お弁当用にちくわを１／４にカットしています。 リポーターＣ ：こちら側では何をしているのですか？ リポーターＢ ：カットは縦半分の横半分ですか？ 鈴木さん ：そうですね。 カットされた後に箱詰めされます。 鈴木さん ：だいたいこれが一連の流れですが、大丈夫ですか？ リポーターＡ・Ｂ・Ｃ ：はい！充分です！ リポーターＡ ：こちらでは、「無リン・無添加」の商品を学校給食などに出荷しているということですが。 鈴木さん ：はい。リンはカルシウムと結合して体に吸収されなくなるので、成長期のお子様にとって好ましくないといわれています。 リポーターＡ ：何故リンが入るのですか？ 鈴木さん ：冷凍すり身を作るためです。それまで長期保存できなかったすり身が、”リン酸塩”と”砂糖”を加えることによって、冷凍すり身を作る技術が生まれ、昭和３４年頃から原料確保に困らない冷凍すり身がどんどん取り入れられました。今や”リン酸塩”は冷凍原料には欠かせないものとなっています。 リポーターＡ ：それでは、どうやって無リンに・・・？ 鈴木さん ：”砂糖”を多く入れて冷凍すり身を作っています。 ”リン酸塩”は単価が安く、長期保存できる。 ”砂糖”は単価が高く、”リン酸塩”ほどはもたない。 のですが、安心・安全を考えた場合に、「少々割高になっても、無リンのものを・・・」と考えるお客様は多くなってきています。 あとは、「安心・安全を取るか⇔価格を取るか」はお客様次第ですね。 鈴木さん ：ですから、ウチの商品は【リン酸塩有り】【リン酸塩無し】【無添加】【カット】の４種類に大きく分かれます。 リポーターＣ ：現在学校給食への出荷はどこが多いのですか？ 鈴木さん ：主に関東方面が多いです。 リポーターＣ ：やはり、都心の方と地方では、食の安心・安全に対する考え方が違うのでしょうか？ 鈴木さん ：そうですね、やはり意識の温度差はあると思います。 リポーターＡ ：これから新しい取り組みなどありますか？ 鈴木さん ：ＨＡＣＣＰ取得に向けてのシステム作りに取り組んでおります。 リポーターＡ・Ｂ・Ｃ ：今日は本当にありがとうございました。 鈴木さん ：ありがとうございました。	◆練り合わせ作業 　 　 ◆練り合わせ作業 　 　 ◆練った生地を棒に絡める 　 ◆余分な生地を落とす
┘┘　編　集　後　記　┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘ かまぼこを作る工程で、練りこみの段階が一番のポイントだとは知りませんでした。私は焼き方かな・・・と思っていたのですが。。。 原料の配合率や、温度、時間等々、ここの段階で焼きあがった後の食感やおいしさまでが決まってしまうなんて。。。！ 工場へ入って一番最初に感じたのは、匂い。焼菓子のような香ばしい甘いいい匂いが立ち込めています。ちくわを焼いた匂いってこういう匂いなんだと初めて知りました。 また、火力を一気に上げたときにポコポコと膨らんでくる様子が特に面白かったです。 今回もまた一つ勉強になりました。次回もお店のＨＯＴな情報を直撃してきます。楽しみにお待ち下さいね！！ ┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘