今月のゲストは”木の屋石巻水産”様です。	取材日：2003.01.16
	〔一部修正：2006.4.17〕
リポーターＡ・Ｂ ：本日インタビューさせて頂くのは、「木の屋石巻水産」の平塚さんです。こんにちは〜！どうぞ宜しくお願いします 平塚さん ：宜しくお願いします。 リポーターＢ ：（『生産者直撃インタビュー』の第一回目ですので、私たちリポーター側も緊張しております。） 本日は鯨食文化の保存に努める御社の鯨製品の製造工程や、工場内風景などについてお聞かせ頂きたいと思います。 リポーターＡ ：写真を中心に紹介していきたいと思うのですが、工程の風景は撮れますか？ 平塚さん はい、大丈夫です。 リポーターＡ・Ｂ ：（壁に掛けられたたくさんの賞状に注目） リポーターＢ ：その前に、内閣総理大臣賞を頂いたという【カレイの縁側】についても興味深いのですが、これはいつ頂いたのですか？ 平塚さん ：これは平成９年の橋本総理の時ですね。 前から作っていた商品ではあったのですが、ちょうどこの頃、DHAやコラーゲンに注目が集まっていたので、着目されたのかもしれません。 リポーターＡ ：食べ方はどのようにして食べるのですか？ 平塚さん ：そうですね、柔らかく煮込んで味付けしてありますので、そのままツナ缶のように召し上がって頂ければ・・・というと、分かり易いですかね。サラダにも合いますし、卵等と和えても美味しいですよ。 リポーターＡ ：なる程。。。 「カレイの縁側（醤油煮込）メモ」 カレイのヒレの付け根の部分・縁側は、コラーゲンを含んだゼラチン質におおわれて、肉はしまり格別においしいところ。旬の時期に漁れた新鮮なカラスカレイの縁側のみを使用。ゆっくりと時間をかけて煮込み、カレイの旨みと小骨の歯応えがいきた素朴な味に仕上げました。「縁側が一番おいしいのよ。残さずおあがり。」そんなお母さんの声が聞こえてきそうななつかしい煮魚料理です。 平塚さん ：では、工場の方へどうぞ。 リポーターＡ・Ｂ ：はい！宜しくお願いします。 席を立って、用意して頂いた長靴・帽子・白衣を装着しました。いざ工場内へ。。。 工場内はいろいろな鯨商品が作られており、興味を引くものばかりでした。リポーターはお願いして、いろいろと取材させて頂きました→→→ リポーターＡ ：これは・・・『くじらベーコン』ですね！ きれいな色ですねぇ。 平塚さん ：そうですね。最初に鯨肉に着色をしています。 リポーターＡ ：なる程・・・。 リポーターＢ ：そして、このようにスライスされるわけですね。。。 かなりのスピードで大量に切れてますね。 平塚さん ：はい。この「薄く切る」のがなかなか難しいんですよ。 リポーターＡ ：これは・・・何をしている所ですか。 平塚さん ：塩を振って、全体に味が均一なるようにかき混ぜています。長年の経験を活かし、食べながら味の最終チェックをしています。 リポーターＡ ：そう言えば、味は生の状態からここまで付けていないのですか？ 平塚さん ：はい、ここで初めて味付けをします。この後、パック詰めして、出荷します。 リポーターＡ ：質問だらけでスミマセン。これも鯨ですか？ 平塚さん ：はい、そうです。 これは【鯨の大和煮】の缶詰になります。この機械でスライスしています。 その後、缶詰に入る大きさになるようにカットしている所です。 リポーターＡ ：これは・・・何をしている所ですか？ 平塚さん ：ふるいにかけて、大きさを選別しています。 次からいよいよ缶に詰める作業に入ります。 空缶を流します。 最初に正肉を入れます。 次に脂身を入れます。 これにより、体にいい旨味成分の不飽和脂肪酸が加わり、【鯨の大和煮】が一層おいしくなります。 次に小切を入れます。 これは、機械で自動計量しているところです。 向かって左奥が重量、右奥が軽量となって分かれていきます。 次に千切りショウガが入ります。 次に、タレが入り、缶に蓋をします。 リポーターＡ ：・・・そう言えば、ここまで何も味付けしていなかった！缶の蓋が閉まる直前で味付けするんだ！スゴイ、全然知らなかった。 平塚さん ：缶シャンプーの様子です。 缶の周りに付いた油を洗い落とします。 バスケットがある程度いっぱいになったら、ベルトで吊るし上げ、圧力釜へ移動します。 リポーターＢ ：うわっ、かなり大きな圧力釜ですね！ 平塚さん ：はい。このバスケットで３個分は入るんですよ。 117℃で90分間圧力釜にかけて、味をよくしみ込ませます。その後、100℃まで温度を下げて、釜から出し、冷水をかけます。次にタンクの水に30秒浸して、熱に強い菌を殺します。缶の水を切るために１日置いて、箱詰め→出荷となります。 リポーターＡ ：なる程。出荷まで沢山の工程があるのですね。。。 （工場を出て、再び事務所の方へ。。。） リポーターＢ ：鯨の加工現場をいろいろと見せて頂きましたが、御社におかれましては、学校給食にも鯨肉を無償でご提供されているそうですね。なかなかこういった企業は無い中で素晴らしいですね。 平塚さん ：そうですね〜。 『食文化の継承』を目的として、鯨肉の味を子供たちに伝えていきたいという思いから、年に一回、石巻を含む周辺の小中学校に【鯨の大和煮】を提供しています。今年もこの企画の実行が既に決まっています。 リポーターＢ ：今ではなかなか食べる機会の少ないこの食材を給食で食べることができるのですね。私が子供の頃は普通に食材として使われていたんですけどね。。。 平塚さん ：そうですよね。鯨が給食に出た、出ないの話をすると年齢がバレてきますね（笑） リポーターＡ ：私も給食で食べた年代で、鯨の竜田揚げ等は大好きでしたが、途中からレバーと混ざるようになって、最終的に無くなりました。。。 しばらく雑談が続きましたが、前は鯨は普通に給食に出ていたのです。皆様もご存知でしょうか・・・？ リポーターＡ・Ｂ ：今日は本当にありがとうございました。 いろいろ普段見れないところばかりでしたので、とても楽しかった・・・、いえ、ためになりました。 平塚さん ：ありがとうございました。	写真ギャラリー 　 ◆江戸時代のクジラ漁 　　　　　　　　　　　（捕鯨絵巻） 　 ◆内閣総理大臣賞受賞 　 ◆カレイの縁側 ◆鯨ベーコン 　・スライス工程 　・味付け工程 　　・出荷工程 ◆鯨の大和煮 　・スライス工程 　・缶詰に入る大きさにカット 　・ふるいにかけ、大きさを選別 　・空缶を流す 　・正肉を入れる 　・脂身を入れる 　・小切を入れる 　・自動計量 　・ショウガを入れる 　・タレを加えて、蓋をする 　・缶シャンプー 　・圧力釜とバスケット 　・圧力釜にて、調理＆殺菌中 ◆学校給食に鯨の大和煮提供
┘┘　編　集　後　記　┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘ こうして、第１回目のインタビューは終了しました。 お忙しい中、平塚さんはゆっくりと時間をかけて説明＆案内をして下さいました。 私は小学校の時の工場見学を思い出してとても楽しかったです。なかなか口にしている商品がどのように作られているか、という生産現場は普段目にしません。だからこそ、私が知りたいという興味心も含めて、皆様にこのコーナーでこれからお伝えしていければいいなぁと思っております。 また、お店独自の企画や取り組みなどについても発信していきたいと思います。 最後に、ご協力頂きました「木の屋石巻水産」の平塚さん、スタッフの皆様、本当にありがとうございました。 ┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘