今月のゲストは”高砂長寿味噌本舗”様です。			取材日：2003.03月
リポーターＡ・Ｂ ：本日インタビューさせて頂くのは、保原さんです。 こんにちは〜！どうぞよろしくお願いしますm(_ _)m 保原さん ：よろしくお願いします。 リポーターＢ ：味噌や醤油の製造工程などについて、見学させて頂きたいのですがよろしいですか・・・？ 保原さん ：はい。それでは、工場の方へどうぞ。。。 （帽子をかぶって工場内へ。。。） まず、原料となる米・大豆・塩は２階の方へ上げ、倉庫に入れておきます。 （２階へ移動。。。） 保原さん ：２階に上がった荷物をベルトに載せて倉庫内へ移動します。 保原さん ：まず最初は、米こうじ作りです。白米を洗い、熱とこうじ菌・水を加えてこうじを作ります。だいたい２日間程かかります。 リポーターＢ ：できた米こうじは、米粒の状態なのですか？ 保原さん ：そうですね。米粒状です。 米こうじ作りと平行して大豆の加工作業を進めます。 保原さん ：ここで、大豆を水に浸漬し、雑菌をとり、皮を剥きます。 保原さん ：その後、大豆を蒸します。ここで、蒸すのが”赤味噌”。煮ると”白味噌”となります。当店の味噌は赤味噌ですので、蒸しているんですよ。 リポーターＡ ：えぇ！そうなんですか。初めて知りました。 私は味噌の熟成の若いうちが白味噌、熟成が進むと赤味噌になるんだと思っていました。 大間違いですね。読者の方も意外と知らない情報じゃないですかこれは。。。 こういった情報発信もいいですね。 保原さん ：そうですね。マメ知識ですねぇ。。。 ***　面白マメ知識　*** ◆赤味噌と白味噌の違い ■「赤味噌」 大豆を蒸す ■「白味噌」 大豆を煮る このため、養分が溶け出して、色のつく成分がなくなり、栄養価も少なくなってしまう。 保原さん ：平行して、大豆こうじを作ります。味噌作りの工程の【３】です。これが、当店味噌作りの大きな特徴です。使用する大豆の1割を大豆こうじにします。蒸した大豆に塩とこうじ菌を入れて作ります。 現在、大半の味噌屋さんはこの大豆こうじを鑑評会などへの出品時にしか使いませんし、自分で作ったりもしません。とても手間がかかるからです。 ですが、この大豆こうじを使用することによって、味噌の色仕上がりがきれいだし、自然発酵も早く、発酵状態も良くなります。味噌のこくが違ってきます。ただ、こうじの交換時期が早いので手間がやはりかかります。 今、これが作り途中ですね→ このすき間から見えているのが、大豆こうじです。 リポーターＢ ：見た目は納豆みたいですね。 保原さん ：そうですね。 側面から見るとこのようになっています。 リポーターＡ ：ウワッ〜！びっしり詰まってる。 保原さん ：そして、最後の原料は塩です。当店では、天日塩を使用しております。 保原さん ：こうしてできた、米こうじ、蒸した大豆、大豆こうじと、塩をベルトで上げて、機械の中に入れて混ぜます。 リポーターＡ ：この３つの穴からそれぞれ入って、一つに混ぜ合わせるのですね。 混ぜ合わせるときに熱などは加えるのですか？ 保原さん ：いえ、一切加えません。 丹念に攪拌するのみです。 保原さん ：それから、この樽へ移動し、熟成させます。 リポーターＡ ：あっ、音楽が聴こえます。 保原さん ：はい、ビバルディーの「四季」などクラシック音楽を聴かせながら、熟成させています。 リポーターＢ ：だいたいどのくらいの期間熟成させるのですか？ 保原さん ：半年です。 リポーターＡ ：これは、ものすごい深い樽なのですね。１回にどのくらいの量が入るんですか？ 保原さん ：６トン入ります。 リポーターＡ ：（味噌６トンて想像もつかないボリュームだなぁ。。。） リポーターＢ ：この茶色の液体は何ですか？ 保原さん ：これは溜りといいます。熟成が進むと出てきます。この味噌はまだ若い味噌ですが、ちょっと食べてみますか？ （一口頂いてみました） 保原さん ：若い味噌なので塩辛さが残ると思います。熟成が進むにつれてまろやかになってきます。 リポーターＡ ：確かにちょっと塩辛いですが、おいしいですねぇ。。。 保原さん ：熟成の頃合いを見て、切り返しを熟成期間中に２回行います。味噌の上の部分と下の部分の味噌を入れ替える作業です。これにより色や味が均一になります。。 リポーターＢ ：この切り返しの作業はかなり大変ではないですか？ 保原さん ：はい、大変力のいる作業です。機械だけでなく手作業も加わりますので、時間もかかります。 そしてここが、最後の調整をするタンクです。工場長のＧＯサインが出て出荷となります。 保原さん ：ＧＯサインが出た味噌は１階に運ばれ、ここでパック詰めされます。 保原さん ：無添加のため、パッケージの場所に運ばれてくる途中で殺菌しています。 リポーターＡ ：（皆さんさすがに手際がいいなぁ。。。） 保原さん ：以上が味噌作りの流れです。 今日は醤油の方は製造していないのでお見せできないのですが、瓶詰めの作業はこのような形でやっております。 リポーターＡ・Ｂ ：長時間見学させて頂き、ありがとうございました。 保原さん ：只今矢本町に建設予定の新工場の方には見学コースもちゃんできる予定です。 リポーターＡ ：それは素晴らしいですね。作業工程を是非実際見て頂く方がいいと思います。 リポーターＢ ：地元のお米なども使ったりしているのですか？ 保原さん ：はい、今秋くらいにできるのですが、限定生産の矢本米「かぐや姫」で味噌を作っています。楽しみなんですよ。 リポーターＡ ：（原料の使い分けでいろいろな味に仕上がるお味噌。深いなぁ・・・） リポーターＡ・Ｂ ：とても勉強になりました。今日はどうもありがとうございました。 保原さん ：ありがとうございました。			写真ギャラリー 　 ◆荷物はベルトに載せて倉庫内へ 　 ◆米こうじをつくる 　 ◆大豆の殺菌・皮むき 　 ◆大豆を煮る 　 ◆大豆こうじ 　 ◆醗酵中です 　 ◆原料の塩 　 ◆ベルトで上げて・・・ 　 ◆練り合わせます 　 ◆熟成 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ◆瓶詰め
┘┘　編　集　後　記　┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘ 味噌を作るのに必要な材料を大豆以外知りませんでした。 また、たいていのお店は味噌の鑑評会などへの出品時にしか使用しないという大豆こうじを、一般の販売商品の味噌にも使用しているというのがすごいなと思いました。 もともとお店の社長さんが味噌審査検査員を務めてらして、大豆こうじを薦めていたのですが、味噌屋さんではあまり使っていないことから、「よし、それでは自分の所で大豆こうじを使用した味噌を作ろう！」とお店を立ち上げたそうです。すごいこだわりですよね。 手間と研究を積み重ねて、一般の家庭に大豆こうじを使った美味しい味噌をお届けしている高砂長寿味噌スタッフの心粋を感じた今回のインタビューでした。 今回もまた一つ勉強になりました。次回もお店のＨＯＴな情報を直撃してきます。楽しみにお待ち下さいね！！ ┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘┘